Il posto dove tradizione, cultura per il cibo e divertimento si uniscono in un connubio di prelibatezza per il palato di giovani, adulti, anziani e bambini
È notte inoltrata quando, alla “Centrale dello sfincionello”, alzano le saracinesche per vendere questa leccornia tipica palermitana: lo sfincione. Un posto storico di Palermo – città d’arte ricca di sapori, odori e colori – che si trova in piazza Sant’Isidoro alla Guilla, a pochi passi dalla Cattedrale. È qui, nel cuore della città, che i venditori ambulanti comprano le teglie di sfincione per andarlo a rivendere lungo le vie del capoluogo siciliano.
Un posto, “La Centrale dello sfincionello”, caratteristico, dove ci si inebria con l’odore della cipolla e sbirciando dentro questa enorme fabbrica del cibo tradizionale made in Palermo si vedono pentoloni enormi sul fuoco colmi di cipolla, mentre c’è chi impasta la farina e chi prepara il pomodoro. Fuori c’è il via vai di ragazzi che usciti dai locali notturni vanno sul posto per mangiare lo sfincione appena sfornato.
Ovale o rettangolare, con o senza formaggio, caldo o freddo, dall’impasto morbido, è simile alla pizza alta e soffice ma ricco di cipolla, acciughe, pomodoro, mollica.
Ma quali sono gli ingredienti di questa delizia palermitana? Servono per l’impasto (per 4-6 persone) 500 grammi di farina 00, 300 grammi di acqua tiepida, 30 grammi di olio extra vergine di oliva, 10 grammi di zucchero, 10 grammi di sale, un cubetto di lievito e pepe nero. E per il condimento? Ci vogliono 800 grammi di pelato, 75 grammi di pangrattato, 100 grammi di caciocavallo (o altro formaggio morbido), 50 grammi di pecorino grattugiato, filetti di acciughe, cipolle, origano, sale e olio.
Come si prepara l’impasto? Niente di meglio che impastarlo a mano, come da tradizione. Così in una ciotola si versa la farina, l’olio, l’acqua tiepida, lo zucchero, il sale, il lievito e poi è necessario impastare per ottenere un composto omogeneo. Poi si deve fare lievitare per circa un’ora e mezza. Nel frattempo, si può preparare il condimento. In una pentola versare il pelato e aggiungere la cipolla tagliata finemente e lasciare cuocere per una ventina di minuti. Una volta cotto il pomodoro, aggiungere un pizzico di sale. In una padella lasciare invece abbrustolire il pangrattato sino a doratura, mescolando di continuo. Togliere dal fuoco e aggiungere il formaggio e l’origano, senza dimenticare il pepe.
Lo sfincione è quasi pronto: quando l’impasto sarà lievitato, dopo averlo steso su una teglia rivestita da carta da forno, è il momento di aggiungere i filetti di acciughe a pezzettini. Lasciare riposare altri trenta minuti. Quindi far preriscaldare il forno a 200 gradi. Una volta trascorsa la mezz’ora, l’impasto è pronto per essere condito: basta spalmare il sugo preparato in precedenza sulla sua superficie, aggiungere i pezzetti di caciocavallo e infine il pangrattato e un filo di olio di extra vergine d’oliva.
Ma non è finita: alla “Centrale dello sfincionello” si riuniscono tutte le mattine all’alba i venditori ambulanti della città: qui comprano le teglie che porteranno in giro nei quartieri di Palermo per venderlo alla gente a porzione. La vendita di questo prodotto è accompagnata dalla classica abbanniata. Si tratta di una sorta di canto che fa il venditore per pubblicizzare la merce che vende.
Serena Marotta
Foto di Giuseppe Romano
